北京：老字号保卫战

７５岁的钱德才老爷子（中）是“年糕钱”的第三代传人，每天都到店里看看。 　　李 杨摄

　　２５年前，定居澳大利亚多年的华人李老先生回国探亲，特地去前门门框胡同寻找北京小吃，才发现早已人物皆非。几经波折，有人建议他去找一位工人，能做出正宗的爆肚。这位工人就是爆肚冯的第三代传人冯广聚。

　　李老先生满意地走了，冯广聚却陷入沉思，于是一个念头在他脑海中萌生——振兴北京小吃！

　　小吃是地域文化的表现之一，小吃中有很多文化的内涵，街头市井、王公贵胄的生活都能从中得到反映。文化，是一种历史的延续，这种延续也不是虚无缥缈的空中楼阁，而是借以实物传承。北京是座古都，千百年来，各民族的人在这里繁衍生息，也就把各个民族的饮食文化融入到了北京的生活当中去。由于历史的原因，我们的文化延续出现了断层，小吃的传承也出现了真空，北京的饮食文化，也会因此少了一朵奇葩。当时，经过了２０多年的冲击，北京小吃的传人不是作古就是手艺后继无人。很多的传人，因为再次担心“运动”而谢绝复出。冯老先生无论严寒酷暑，蹬着自行车跑通州，下丰台。精诚所至，金石为开。冯老先生请来了“豆腐脑白”的第四代传人、“羊头马”的第七代传人、“月盛斋”的第六代传人……于是，前门廊坊二条前又是一派繁荣景象。越来越多的人慕名前来，老人携着了子孙，喝着豆汁，给孩子们讲老北京的故事，海外的华侨吃着切糕，细细地品味那份思乡的情意，年轻人吃着爆肚，感受着现代的北京的气息……这一切都是历史文化的延续和传承。

　　字号·传人·手艺

　　北京小吃的老字号较早的要数清朝乾隆年间开张的月盛斋，其他大多都是在道光、光绪年间创立，经历了百年的沧桑和自然的选择，证明了这些老字号有货真价实的手艺、有自己的经营模式才能得到顾客的厚爱，才能包含进去那么多的饮食文化。所以，作为北京历史文化重要载体之一的北京小吃要延续下去、“字号、传人、手艺”一个都不能少。

　　金字招牌是祖辈们已经创立下来的，那么传人如何呢？许多的小吃传人不是没有子嗣，而是子嗣都读书上学换了专业。当代的社会已经不是“在外糊口，回家糊家口的”的时代了，人们有了多重的选择，就拿“豌豆黄宛”来说，豌豆黄可是宫里的吃食，传到了民间深受百姓的喜爱，可是作为“豌豆黄宛”的传人在公私合营的年代被分配了其他的工作，他的后代也上大学改了行，所以这门手艺也就失传了。小吃是个累人的行当，不是享受的工作，做小吃没有几个不是起早贪黑的，所以这种家族式的经营中就需要整个的家族都在工作，都在做份内的事情。在这个商品经济的时代，北京传统小吃传人的子孙们还会继续选择他们祖辈、父辈从事的职业么？传人们会利用现代的经营理念引入“外姓人”参与北京小吃的管理么？这些可能是对北京传统小吃最大的挑战。

　　百姓对北京小吃的喜爱自然使得小吃的生意红火，哪个外地来京的人们不想尝尝正宗的北京小吃？于是，就有些人打起了各种旗号，伪造中华老字号的牌匾，招摇撞骗，没有正宗的手艺，怎能招来回头客？千里之堤，毁于蚁穴。人们对于北京小吃的评价也是毁誉参半。但是，正宗月盛斋的酱牛肉和烧羊肉的每一味用料都相当的考究，先放哪味，后放哪种都有次序之分。所以，以前月盛斋的酱牛肉出锅的时候整个大栅栏都能闻到香味；“羊头马”的羊头肉不能食用的部位绝不使用，这些就是“手艺”，都是冒牌的字号们所不能模仿的。

　　字号、传人、手艺，有这３个要素才能称之为北京小吃，其中缺一不可，北京小吃的传承就与这３个要素结下了不解之缘。

　　老字号争取应“运”而兴

　　“东京奥运会让寿司名扬天下，汉城奥运会火了泡菜，北京奥运会肯定是北京传统小吃‘扬名立万’的好机会。”冯老爷子感慨到。北京大部分老字号都是家庭式的手工作坊，这种制作和销售在一个门面生产方式卫生标准是否符合奥运会的要求呢？

　　另外一个方面，北京小吃大多是用粗粮和一些被外国人认为是不能食用的动物的内脏器官制作的，所以需要政府或者协会出资对我们的食品的营养价值进行分析、论证、宣传，这样才能使得北京小吃为更多的海外来客所接受，他们才能从小吃中品味中国的饮食文化。